濃淡相宜泡熟茶(上)

濃淡相宜泡熟茶(上)

11閱讀 2023-10-20 01:25 沖泡

如果說,熟茶的第一次生命來自枝頭的原料;

那么它的第二次生命則來自渥堆發(fā)酵;

而第三次生命則是在沖泡之間。

從失水到吸水,再干燥,又吸水,一片熟茶完成了生命的三度淬煉,綻放出生命最精彩的部分。

它的溫和、醇厚、甘甜給人們帶來了溫暖與健康。

熟茶可以說是所有茶類中最溫和的茶,因為它的發(fā)酵程度是所有茶類中最高的(自然發(fā)酵的陳年老茶除外)。

在全發(fā)酵茶中,比紅茶、安化黑茶等發(fā)酵時間和程度都高。

所以熟茶的沖泡要求其實相對較低,只要是品質(zhì)優(yōu)異的熟茶,濃淡相宜,怎么泡都好喝。

比如現(xiàn)在茶圈子里流行的保溫杯悶泡法,都是首選熟茶。

當(dāng)然,一些沖泡技巧運用在熟茶上,一方面可以讓熟茶更好喝,另一方面也可以掩蓋某些熟茶的工藝缺陷。

下面,我們先來看看熟茶的基本沖泡方法:

沖泡前

的準(zhǔn)備

/ 醒茶

醒茶是沖泡熟茶之前必做的功課之一。

無論是年份稍久的熟茶,還是新制熟茶,都需要醒茶。

餅、磚、沱等緊壓熟普茶,在準(zhǔn)備品飲的前一周左右,就可以進(jìn)行醒茶了。

將熟茶餅或磚分拆散為一元硬幣般大小。

存放在陶罐或紫砂罐中,讓茶葉適當(dāng)接觸空氣,調(diào)整其內(nèi)部含水量,新茶的渥堆味與老茶的倉味會適度消散,有益于接下來的沖泡。

需要注意的是,醒茶罐不要裝太滿,大概2/3左右,讓罐子留有一定的空間,使茶葉更充分接觸空氣。

/ 泡茶器具

一般來說,沖泡熟茶,推薦使用紫砂壺。

紫砂壺因其特有的保溫性、透氣性、吸附性能使茶湯更為順滑。

紫砂壺的雙氣孔結(jié)構(gòu)可以吸附雜味,可以把熟茶的渥堆味和雜味都會吸附一些。

如果沒有紫砂壺,蓋碗也可。

瓷蓋碗的材質(zhì)密度較高,而且是掛釉的,透氣性和保溫性不如紫砂,但能夠高度還原茶的本味。

在保溫性能稍差的背景下,應(yīng)變把握好投茶量和出湯時間,也能沖泡出好喝的茶湯。

當(dāng)然,這兩種茶器還有一個最大的區(qū)別,就是價格。

紫砂壺偏貴,價格差異非常大,而且泥料難辨,剛?cè)腴T的茶友慎用。

蓋碗雖然便宜,但是容易燙手,最好選邊沿較寬的蓋碗,可減緩燙手的程度。

另外,還有建水紫陶茶壺,在泡熟茶上也很有優(yōu)勢。

紫陶的密度比紫砂高很多,可以保留茶的香氣和味道不被茶具吸收。

泡出來的茶湯香氣更加充盈,味道更加飽滿。

而且紫陶導(dǎo)熱性能好,在茶需要逼溫的時候,壺內(nèi)溫度上升快,要保持高溫,用燙水淋壺即可。

/ 泡茶用水

俗話說,水為茶之母,對泡茶來說,水的影響力不可小覷。

陸羽說:“山水為上,江水為次,井水為下。”

可是對于現(xiàn)代人來說,這三種水都不可能輕易獲取。

況且現(xiàn)在環(huán)境污染嚴(yán)重,自然之水未必健康,可能含有一些細(xì)菌和微生物。

對于日常泡茶而言,選擇桶裝礦泉水或者純凈水,可作為一個相對簡單和保險的選擇。

經(jīng)過深層凈化的自來水也是非常經(jīng)濟的選擇。

現(xiàn)在很多小區(qū)都有大型凈水器,經(jīng)過凈化后的自來水口感還是不錯的,一點也不比普通的桶裝水差,關(guān)鍵還是活水。

當(dāng)然,茶圈也有人推薦一些品牌的水。

但是筆者認(rèn)為,熟茶是日??诩Z茶,大眾化的飲品,沒有必要太糾結(jié),桶裝水和凈化水足矣。

/ 燒水器皿

燒水器皿當(dāng)然首選鑄鐵壺,因為鐵壺提溫和保溫性好。

但是日常沖泡的話,不銹鋼隨手泡即可。

另外,為了控制注水水流,煮水器的壺嘴設(shè)計要合理,要能把水線修得圓潤平穩(wěn)。

且能隨心所欲控制水線之粗、細(xì)、緩、急者優(yōu)先。

/ 投茶量

投茶需適量,投茶量過大,容易出現(xiàn)醬油湯色;

投茶過少,滋味寡薄,影響品飲感。

具體來說,投茶量可以根據(jù)人數(shù)、泡茶器具大小來決定。

一般來說,110ml容器,投茶7克,這個投茶量基本保證了比例的協(xié)調(diào)。

個人可根據(jù)口味自行調(diào)整,同時調(diào)整每泡時間,加以配合。

比如希望多泡幾巡者可以加大投茶量,同時在開始幾泡盡量快速出水。

熟茶沖泡過程

/ 潤茶

熟茶無論散茶還是緊壓茶,都可能有不同程度的緊結(jié)或結(jié)塊。

潤茶有助于使其均勻舒展,從而更好地發(fā)揮茶性。

其次,熟茶經(jīng)過灑水渥堆發(fā)酵,難免會沾染上一些灰塵。

經(jīng)過一道潤茶程序,有助于將茶上的雜質(zhì)灰塵等洗去。

注意潤茶時間不宜過長。

以高溫水注入,散放的熟茶一般潤茶3~5秒;

緊壓的熟普,可潤茶5~10秒左右。

潤茶水一出便揭蓋聞香,茶香一出即潤茶完成,茶香未出或香氣不正的則再繼續(xù)。

一般潤茶1~2泡即可。

潤茶時一般需要溫杯。

但既然洗茶有清潔的考量,那就不宜以洗出來的茶水溫杯。

最好直接使用燒水器皿中的開水燙盞。

無論視覺還是實際效果,都更清潔。

/ 控制水溫

熟茶一般可直接用沸水沖泡。

針對具體茶品,以及各地沸點為基準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)節(jié)。

比如選料細(xì)嫩的宮廷普洱,水溫90℃左右即可;

而有一定年份的熟茶,則需要高溫沖泡,最好達(dá)到100℃。

總的來說,水溫降低,各種氣味都會變淡;

提高水溫,各種氣味加強。

所以,連續(xù)高溫的浸泡是激發(fā)老熟茶陳香的不二法門;

對于年份較新的熟茶,可適當(dāng)降低水溫,以免泡出“堆味”。

紫砂壺本身保溫性能強,還可以蓋住壺蓋用開水不斷淋壺以提升浸泡溫度。

而蓋碗保溫性能較差,其中葉底在無水浸泡的情況下降溫極快。

為了保持葉底溫度,有個重要的技巧:

出湯后先給蓋碗注水,而后再用公道杯給品茗客斟茶。

/ 注水

要注意控制注水水流的穩(wěn)定性。

一般來說:香靠沖,湯靠吊。

也就是說,如果希望讓茶湯高香;

我們就快水猛沖,讓茶葉在容器中翻騰激蕩,充分和水摩擦——但此時會犧牲湯感;

如果希望讓茶湯綿密柔軟;

我們讓水流在一個點上穩(wěn)定而緩慢地注入泡茶器皿——但這樣又會犧牲香氣。

這個口訣過于大略。

沖泡之道乃平衡之道。

實際應(yīng)用中要根據(jù)不同的茶性,不同的制茶工藝作很多調(diào)整。

但總的來說,在熟茶的沖泡中它還是相當(dāng)實用的。

/ 出湯

前幾泡的宜快出。

5~10即可,否則時間長易成“醬油湯”;

中段可適當(dāng)延長出湯時間。

20秒左右,后段可以進(jìn)行1分鐘左右的悶泡,控制出湯時間。

可以盡量平衡每一泡的濃度。

熟茶每次出湯時,一定要瀝干水分,不要留根。

如沖泡過程中有間斷,再復(fù)沖泡時,第一泡出湯也要迅速。

節(jié)選自《普洱》雜志2020年3月刊

《濃淡相宜泡熟茶》

撰稿_黃貞貞/攝影_Susam【除署名外】

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